Успех ресторанного бизнеса стоит на «трех китах»: местоположение, концепция, повар. Если два последних элемента можно изменить без особых потерь, то поменять локацию будет не так просто. Совладелец ресторана «Большая кухня», идеолог маркетинговой системы для ресторанов WOW RESTO MARKETING и art-директор GINZA Project Артур Гайсин рассказал «Про бизнес», как ошибку с неудачным местом поможет исправить маркетинг.
— В рейтинге лучших заведений оказываются те, чьи рестораторы понимают, что маркетинг — это инвестиция, а не расход. Я уже 15 лет нахожусь внутри ресторанного бизнеса и вижу, как на увеличение прибыли и поток людей влияет правило «вкладывать в маркетинг не менее 5% от оборота». Это не только прямая реклама или активный анонс блюд в социальных сетях, а целая система. Она состоит из трех шагов и помогает ресторану обратить на себя внимание даже тех, кто не сидит в интернете.
Основная проблема ресторанов — нежелание переводить маркетинг на самоокупаемость. На мой взгляд, все маркетинговые мероприятия должны приносить четко прогнозируемую пользу. Задача ресторатора не только привлекать новых гостей, но и удерживать лояльных, не тратя на рекламу львиную долю прибыли. Поэтому во многих ресторанах действуют бонусные системы.
Если ваше заведение находится в торговом центре и до него почти не доходят люди, обратите внимание на аромамаркетинг. Он основан на управлении эмоциями и памятью людей с помощью запахов. Когда мы делали мероприятия в фудкортах, использовали ароматы ванили, корицы и мандаринов. Таким образом, посетители ТЦ шли на запах, и наши обороты увеличивались на 30%. Многие рестораторы забывают про этот ход, но аромат заведения — это такая же важная часть брендирования, как логотип или цвет стаканчика кофе.
Люди продают людям. Если хотите, чтобы в ваше заведение захотелось приехать с другого конца города, превратите повара в известную персону. Продумайте концепцию, которая подчеркнет уникальность главы кухни и его команды и тем самым создаст привлекательный образ бренда. Вспомните турецкого шеф-повара Salt Bae, знаменитого особой манерой посыпать солью мясные блюда. Люди съезжаются со всех стран, чтобы увидеть этот процесс вживую.
Стеной из настоящего мха сейчас мало кого удивишь, а вот заинтересовать известным лицом можно всегда. Для одного ресторана мы придумали специальное «звездное меню». В него входят блюда, которые выбрали певицы Zivert и Ольга Серябкина, актер Павел Прилучный и другие. При заказе этого меню 50% от стоимости направляются в благотворительный фонд. Подобной задумкой мы попадаем сразу в две цели: помогаем детям и за счет медийных лиц рассказываем аудитории про наш ресторан.
